PETIT LEXIQUE VIVRIER

法 汉食品小词典

[Lorsque nous résidions à Pékin, Épouse, fort organisée et chalande, avait inscrit dans un carnet dont elle ne se séparait jamais le vade-mecum du marché de Sanlitun. C'est le contenu de ce précieux manuscrit qui est ici livré, classé dans l'ordre alphabétique français, avec prononciation pinyin et caractères simplifiés. Bonnes emplettes ...]

VERS LA LISTE ...

Premier commentaire, reçu par courriel d'Éric Lemoine, gastronome et sinisant:

"Bonjour,
Ayant parcouru avec appétit votre liste, et n'ayant pas accès céans à usenet sans recourir à d'épuisants jonglages entre codes de caractères, je me permets d'envoyer quelques petits commentaires...
Bien entendu, faites-en ce que bon vous semble.

- on dit aussi communément 大蒜 pour l'ail (mots de deux caractères plus simples à distinguer de leurs homophones)
- pour l'anchois : 鳀 semble plutôt être l'espèce (dite dans mon
dictionnaire semblable au hareng 鲱鱼) ; 凤尾鱼 serait plus commun que ce caractère semble-t-il moins connu des Chinois. Quoi qu'il anchois, les espèces aquatiques chinoises sont parfois bien difficiles à mettre en regard des nôtres (souvenir d'une conversation épique pour se faire expliquer ce qu'était un 鲍鱼 - abalone ou oreille-de-mer).
- 饮料 pour boisson / 饮用水 pour eau potable
- 丸子  peut aussi signifier 丸药  pilules (pharmacopée traditionnelle chinoise)
- 花椰菜 est souvent abrégé en 花菜 (comme d'ailleurs le montre l'article "Chou"). Par contre, 芥蓝 (Brassica alboglabra) ou brocoli chinois est à ne pas confondre avec notre bon vieux brocoli italien 西 兰花 baptisé pour le coup "orchidée de l'ouest".
- Les gésiers se disent aussi (plutôt? à voir selon la localité)
zhun1 肫 肝 (par exemple 鸡 肫、鹅肫 etc.)
- Pour la coriandre, une traduction de plus à ajouter à votre
collection :  胡荽

Quant au potage, à part le classique (浓)汤 j'ai bien dans ma besace un amusant 羹 (geng1)  (clef de l'enfant/agneau + beauté) dont la traduction anglaise est... "potage" (ou thick soup)
Cordialement,
--
E. Lemoine "

Et le second, de Lapin attentif et pékinois:

《I viewed your site yesterday, you have added many things there, right?  Very interesting, nice and impressive! I also feel warm as you are the expert who is so close to my culture.  Like when I read the Chinese word Xiang Cai (coriander), your site mentions  that it is also called Yan Sui, I guess not so many people know this name even for native Chinese.》

Puis  Wang Qi, botaniste et fidèle, depuis Nankin (南京):

" Bravo!

Quelques petits commentaires:

En général, on dit 法 汉食品小词典, c'est une question de l'ordre des mots.

Ail, pour désigner le bulbe, s'appelle aussi (大)蒜头, dans le cas où il peut se confondre avec la plante jeune (Allium), qui est aussi populaire sur le marché. A propos, on y trouve également 蒜苗 (tige des fleurs de l'ail).

Ananas, aussi 凤梨, moins connu dans certaines régions

Anguille, pour 鳝鱼 (rice-field eel), mais aussi pour les vraies anguilles, 鳗鱼, je suppose?

Arachide, 花生, cacahuète, 花生仁, on dit aussi communément 花 生米.

Beurre de cacahuète 酱花生 devrait être 花生酱.

Boulette, 丸子， au Sud de la Chine, on dit 圆子.

香菇, c'est le shiitake; 冬菇, le shiitake cueilli et séché en hiver, à ne pas confondre avec 蘑菇, le fameux champignon de Paris, ou ses variétés.

Chou 酸菜 chou au vinaigre. Normalement, 酸菜 n'est pas un mélange simple du chou et du vinaigre, mais le chou fermenté, en théorie, c'est a peu près comme la choucroute européenne, dont l'acide vient de l'acide lactique par exemple, produit au cours de la fermentation.

Chou-fleur 菜花，花椰菜 c'est bon, mais 菜花 -> 花菜. 菜花 veut dire la tige jeune des fleurs de certaines espèces brassica, aussi disponibles au marché

Ciboule chinoise 韭菜. L'image accompagnant cet article est de 韭 黄, ciboule chinoise jaunie par traitement de la première à l'abri du soleil.

Coriandre le pinyin de 胡荽 est erroné, c'est le même sui1 que dans 芫荽.

Farine, peut-être ajouter 米粉 farine de riz, un  ingrédient commun de la cuisine chinoise.

Haricot, 云豆 haricot rouge 绿豆, 四李豆 haricot vert

Je pense que 云豆, 四季豆 (haricot des 4 saisons) veut dire la même chose, haricot vert commun. Par contre, haricot rouge devrait être 赤豆 （aussi 红豆), d'où vient la purée pour la farce (豆沙); 绿豆 est "mung bean", haricot mungo, utile pour la soupe de riz au haricot mungo(绿豆粥), germes mungo (绿豆芽), vermicelle de mungo (绿豆粉丝) etc.

Omelette 炒鸡蛋 C'est plutôt 煎鸡蛋. Par 炒鸡蛋, on fait sauter l'œuf bien battu, et le casse en gros ou petits morceaux.

Orange 柑子 Orange est 橙子. Comme on dit souvent 柑桔 ensemble, 柑 signifie des variétés du mandarin.

Persil 香菜. Souvent on l'appelle 欧芹, pour ne pas confondre avec 香菜 coriandre.

Pop-corn 玉米花, communément 爆米花.

Rein 肾, communément 腰子

Restaurant 饭官->饭馆 faute de frappe

Salade 沙拉, aussi 色拉

Sirop 糖水, on dit plus souvent 糖浆, 果汁， 果子露

A bientôt

WQ

À nouveau Éric Lemoine, précisions et question :

"Impressionnant catalogue, vous avez une patience de bénédictin !

> Bon appétit aux voyageurs - suggestions bienvenues ...

Puisque vous le demandez :o)

Pour les poissons (je regroupe) :

perche 鲈鱼, thon 金枪 鱼, saumon 鲑鱼 (ou le 三文鱼 phonétique, mais apparemment usité), la pieuvre : 鱿鱼 (miam les 鱿鱼串 youyuchuan), et pour le folklore la méduse qui se dit aussi 水母.

鲨 鱼 pour le requin (《红海鲨鱼》 pour /Le trésor de Rakham le Rouge/)， sinon on aurait dû tourner /les Dents de la mer/ à d'Ermenonville :o)

les dim sum 点心 (made in Shanghai), 小笼包 (xiaolongbao dont il me semble vous avez mis une photo dans le paragraphe des pains) et les 生煎(肉饼) (shengjian, frits en dessous, à la peau épaisse qu'il faut entamer d'un coup de dent pour aspirer le jus de cuisson brûlant entourant la boulette de viande qui s'y cache).

(JL Picard, incidant:

> Je me souviens de ce genre de bouchées, à Shanghai, comme d'un plat se servant bouillant, contenant du liquide, et dont le haut du petit pain
présente un orifice. Cet orifice permet d'y introduire une paille, et de
boire ainsi une partie du contenu avant de faire appel aux baguettes
(KuaiZi) :) 

Compilateur, ajoutant:

La paille, dans ce contexte, c'est 麦管 mai4guan3,

spécificatif 根 - 用一根麦管吸 (xi1, inhaler) avec 管 signifiant tuyau, comme dans l'instrument de musique du même nom (http://www.jvgruat.com/orchestre.htm ).

 

Le truc de la paille m'aurait bien aidé en Géorgie, en Kazhakstan ou en Mongolie. Les "pains de dragon" de là bas - on les appelle khinkali en Géorgie, ailleurs j'ai oublié - sont énormes, et très humides à l'intérieur. Comme on les aborde au couteau et à la fourchette, il y avait très souvent de surprenants et violents jaillissements dont les chemises se seraient bien passées !

Wu Liao de s'étonner:

> bizarre,,,mais depuis quand les "笼"( étuve )包 sont devenus "龙"(dragon)包? ^_^

JVG:

Réforme de l'orthographe, "simplification populaire" ou coup de pub des restaurateurs ... On trouve sur Google Chine 187 références images pour 笼包 (笼, cage, panier, récipient pour faire cuire à la vapeur, long2. Noter la clef du bambou comme chapeau du dragon), et 191 pour 龙包. 

Le produit n'a pas grand chose à voir avec un dragon, 

alors on lui fait un petit oeil par clin aux longanes

("yeux de dragon" 龙 眼 longyan).

Il faut bien vendre ! )

(E. Lemoine, suite)

grenouille-taureau (ouaouaron) 牛蛙 pour les bêtes de compétition qu'on trouve parfois dans les vivariums de restaurants !

menu ? recette plutôt pour 菜谱 ?

moutarde : 芥末酱 (si c'est le condiment liquide) / et l'incontournable

wasabi japonais (山葵 shankui -tournesol de la montagne - aussi 山嵛菜 shanyucai) pour accompagner les sushis 寿司 (shousi) de 香辛味 et de 辣味 les œufs ; il me semble que "œufs de mille ans" est un anglicisme, nous préférons les dater de cent ans, bien qu'en réalité ils ne soient âgés de guère plus de cent jours. Je crois qu'on les appelle également (plus rarement) ludan 卤蛋.

De couleur tirant sur le glauque (miam :^) et de texture fondante, il ne faut pas les confondre avec les œufs durs (de poule, classiques) teintés 五 香蛋 ou 五香茶叶蛋, dont le blanc est devenu marron par macération post-cuisson dans une saumure de thé, et/ou sauce de soja (pour autant que je sache).

pour les en-cas à grignoter, les pépins de pastèque (瓜子) ou de tournesol (葵瓜子) ou les algues (海苔).

pour le poireau, j'ai un 扁叶葱 (voire 洋蒜苗 ou un 韭葱 jiucong)

pour les tartes ("pie"), il me semble que l'écriture adoptée est 派 (苹果派, 芋 头派, 草莓派, 红豆派 等等……), mais ce genre de tartelettes à la McDo n'a pas grand chose à voir avec les tartes aux pommes de ma grand-maman.

Dans la série des fruits "chinois", les litchis 荔枝 (lizhi), et leurs

cousins les longanes 龙眼 (yeux de dragon) et pour la bonne mesure, n'oublions pas les hirsutes ramboutans 红毛丹 (hongmaodan) et le 柚子(youzi), ce délicieux pamplemousse chinois.

Et pour en terminer avec les fruits, il y a aussi la compote, (水)果泥, ce concept importé, qu'Andros arrive à grands renforts de campagnes marketing à faire adopter avec succès.

Votre tortue me rappelle un mets assez spécial dont les gens raffolaient dans le Guangdong, et que j'ai revu récemment avaler en guise de médicament pour la gorge, répondant au doux nom de 「龟苓膏」 (guilinggao).

Finalement, rien de plus répugnant que la jelly anglaise...

Je termine par des fleurs et une question ;

Dans le paragraphe "riz" se trouve une photo d'amuse-gueule (sur fond rouge) dont je ne retrouve plus le nom, sinon qu'il me semble qu'ils sont faits avec des racines de lotus ?

菊 花茶 pour l'apaisant thé (infusion) aux chrysanthèmes, qui m'amène une question ; on m'a dit que la caractéristique de cette infusion était d'être 冷 (en fait, yin 阴), à la différence de mets (disons pour semer la confusion, la glace 冰淇淋, ou les litchis 荔枝) qui seraient quant à eux 热 (yang 阳)， et dont il est conseillé d'éviter d'abuser. Par contre, les œufs (par exemple) seraient neutres. Je me suis aussi laissé dire que toute l'habileté de la cuisine chinoise était de marier harmonieusement ces qualités (on trouve parfois dans la littérature pour ménagère en mal de fengshui "hyper-yang, yang, neutre, yin et hyper-yin" !). En fait j'aimerais savoir si ces qualités avaient été codifiées dans un canon

classique selon des principes assez rigoureux, ou au contraire étaient plutôt fantaisistes ?"

Compilateur reconnaissant:

Merci infiniment pour votre patience et vos apports. J'ai commencé de revoir la page sur la base des précisions que vous apportez, et de celles de Qi Wang. Cela me prendra quelques jours, mais vaut la peine. J'espère qu'aucun éditeur n'aura le mauvais goût de nous (car l'œuvre est désormais collective) "piquer" l'idée - Monique surtout (Épouse) en serait marrie - après tout, c'est de son carnet qu'il s'agit !

Pour le caractère Yin-Yang des mets, cela est établi, et n'a rien à

voir avec un effet de mode. En témoigne par exemple, mais en anglais,  

http://www.newcenturynutrition.com/public_html/webzine/archives/yin_yang.shtml:

pomme et chrysanthème, angélique et pêche, les classements ne sont certainement pas très différents de certains que l'on pourrait trouver de par chez nous, mais affinés par des siècles de médecine traditionnelle ("TCM" dans le texte).

L'utilisation de l'ail, en hiver, comme traitement préventif du

rhume, est particulièrement présente dans les ascenseurs pékinois !

jvg, 21.3./5.4.2003

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

A

abalone (oreille de mer) bao4yu2                鲍鱼

abricot                            xing4                     杏

acide (goût)                    suan1                    酸

aigre doux                      tang2cu4               糖醋

(糖 sucre; 醋 vinaigre)

ail                                    suan4                    蒜 (大蒜)( 头)

- 头, tou2, la tête, pour ne pas confondre avec la plante fraîche.

大蒜苗- miao2, jeune plante d'ail - 

alcool de fruit            guo3zi jiu3                 果子酒

aliments                        shi2pin3                  食品

(食 nourriture; 品 produits, marchandise)

amande                        xing4ren2                杏仁

(杏 abricot; 仁, amande, cerneau, grain)

amer (goût)                   ku3                          苦

amuse-gueule         shi2qian2 dian3xin        食前点心

("avant repas point coeur")

-  pépins de pastèque (gua1zi3 瓜子), 

de tournesol (kui2 -葵瓜子) ; 

algues (hai3tai1 海 苔) -

ananas                          bo1luo2, feng4li2    菠萝, 凤梨

anchois                         ti2, feng4wei3yu2    鳀, 凤尾鱼

(凤, phénix; 尾, queue)

anguille                   shan4yu2, man2yu2     鳝鱼, 鳗鱼

appétit                          wei4kou3                 胃口

(胃estomac; 口bouche

胃 口好！没有胃口。)

âpre (goût)                   se4                           涩

arachide                      hua1sheng1              花生

(花生仁, 花生米 cacahuète;

花 生油-you4, huile d'arachide;

花 生酱- jiang4, beurre d'arachide)

arbouse            ye3cao3mei2            野草莓    

aubergine                    qie2zi                        茄子

avocat                          e4li2                         鳄梨

( 鳄, crocodile; 梨, poirier)

azerole

(à droite sur l'image; à gauche, c'est du jujube) 

                                    shan1zha1                山楂

(山, montagne; 楂, baie d'aubépines

bing1tang2hu2lu, 冰糖葫芦,

brochette d'azeroles caramélisées)

B

banane                    xiang1jiao1                香蕉

(香, parfumé; 蕉, plante à larges feuilles)

banquet                    yan4hui                    宴会

(宴, banquet; 会, réunion)

beignet                    you2tiao4                    油条

(long beignet frit en torsades )

betterave                tian2cai4                       甜菜

( 甜, sucré, doux; 菜 légumes verts)

beurre                    huang2you2                    黄油

(黄, jaune)

(beurre de cacahuète 花生酱.  

酱, jiang4, sauce de soja fermentée, pâte, purée)

beefsteak                niu2pai2                        牛排

(排, tranche, côtelette)

bière                       pi2jiu3           啤酒

(sheng1-生啤酒, bière pression; 

wu2 jiu3jing1- 无 酒精啤酒, bière sans alcool)

biscuit             bing3gan1                      饼干

（饼, galette, gâteau; 干, sec, aliment séché)     

blé                            mai4zi                            麦子

bœuf                            niu2                            牛

(viande de boeuf 牛 肉 niu2rou4

faux-filet 牛腩 niu2nan3)

boire                             he1, yin3                  喝,饮

boisson                        yin3, yin3liao4          饮, 饮料

(boisson chaude re4 - 热饮；froide leng3 - 冷饮)  

bonbon                        tang2                            糖

(糖果-guo)

boucherie                    rou4dian                        肉店

bouillir                         shao1kai1, zhu3          烧开,煮

( 烧, brûler, cuire, faire cuire)

boulette                        wan2                            丸

(boulette de viande 肉 丸子

au sud de la Chine yuan2 - 圆子)

brocoli (chou-fleur)    hua1(ye1)cai4               花(椰)菜brocoli(italien)            xi1lan2hua1                  西兰花

("orchidée de l'ouest")

brocoli chinois  gai4lan                        芥蓝

(famille de la moutarde)

C  

cacahuète                hua1sheng1ren2            花 生仁

cacao                                ke3ke3                       可可

café                                   ka1fei1                       咖啡

(magasin de café 咖啡店

café bar 咖啡馆 - guan)

canard                                ya1zi                        鸭子

(Beijing duck 北京 烤鸭 - kao3, rôtir, griller)

(gésier de canard 鸭 胗儿-zhen1/肫-zhun1; 

gésier et foie, 鸭胗肝-gan1)

cantine (réfectoire, restaurant) can1ting1            餐厅

carotte                             hu2luo2bo                   胡萝卜

( 萝卜, radis; 胡, introduit de l'extérieur)

carpe                                    li3yu                        鲤鱼

casse-croûte          xiao3chi                      小吃

céleri                                qin2cai4                        芹菜

céréales (provisions de base) liang2shi               粮食

( 粮, grain, céréale)

cerise                                ying1tao2                    樱桃

( 樱 cerise, 桃 pêche)

champignon   mo2gu1          蘑菇

(冬菇, dong1gu1, 

champignon d'hiver - champignon séché)

 ( 香菇, xiang1gu1, 

champignon parfumé - shitake)

châtaigne                             li4zi                            栗子

châtaigne d'eau                ling2jiao3                       菱角

( 菱, châtaigne d'eau; 角, corne, angle)

chèvre                             shan1yang2                    山羊

chou ("européen")              bao1cai4     包菜

chou chinois      bai2cai4                      白菜

(白, blanc; 菜, légume)

(白菜心儿 - xin1'r, cœur de chou)

(酸菜,suan1cai4, choucroute)

chou-fleur            hua1cai4, hua1ye1cai4      花菜，花椰菜

ciboule                       cong1                            葱

ciboule chinoise      jiu3cai4                        韭菜

(韭黄, comme sur l'image: 

ciboule jaunie par traitement à l'abri du soleil) 

ciboulette                             xiao3cong1                  小葱

citron                                  ning2meng2                  柠檬

（柠檬片- pian4, rondelle de citron

柠 檬汁 - zhi1, jus de citron

柠 檬水 - shui3, citronnade)

citrouille                                nan2gua1                    南瓜

("cucurbitacée du sud")

cochon (suidé)                            zhu1                        猪

（乳猪 - ru3 mamelle , cochon de lait 

烤乳猪 - kao3 griller, cochon de lait grillé)

compote                                (shui3)guo3ni2            (水)果泥

concombre                            huang2gua1               黄瓜 

(黄, jaune; 瓜, cucurbitacées)

concombre de mer (holothurie) hai3shen1                海参

(海, mer; 参, ginseng)

confiserie (bonbon)                tang2                            糖

confiture, marmelade          guo3jiang4                      果酱

( 果, fruit; 酱, pâte, pâté, confiture)

coq                                        gong1ji1                        公鸡

（鸡子, coq, poule, poulet)

coriandre xiang1cai4, yan2sui1,                香菜，芫荽, 
                                hu2sui1                               胡荽

cornichon            suan1 xiao3 huang2gua1           酸小黄瓜

( 酸, acide, aigre; 黄, jaune; 瓜, cucurbitacées)

côtelette                     lei4gu3, lei4tiao2, pai2      肋骨,肋条,排

（肋, flanc, côté; 骨, squelette; 条, bande)

（猪/羊排 côtelette de porc/de mouton)

courge                                  nan2gua1                    南瓜

（南, sud)

crabe                       pang2xie4                    螃蟹

crème (du lait)                       nai3you2                      奶油

( 奶, lait; 油, huile)

crème glacée, glace            bing1qi2lin2                冰淇淋

(冰, glace;淋, mouiller, arroser)

(香草冰淇淋, glace à la vanille)

 (香, xiang1, parfumé; 草, cao3, herbe, paille)

crêpe (galette, gâteau)           bing3                            饼

（jian1 - 煎饼, crêpe frite

  zheng1 - 蒸饼, crêpe cuite à la vapeur

bao2 - 薄 饼, crêpe pour canard laqué)

 (薄, mince, léger)

crevette                                    xia1                虾

(海米 hai3mi3，虾干 xia1gan1, crevette séchées

青虾 qing1xia1, crevette d'eau douce

大虾, crevette rose (bouquet)

long  - 龙虾, crevette dragon, langouste

ao2 - 螯虾, écrevisse)

cuire à la sauce de soja       hong2shao1     红烧

cuire à la vapeur                        zheng2        蒸

cuisine (faire à manger)     can1         餐

d

daurade   huang2hua1 yu2        黄花鱼

("poisson bouton d'or" - fleur jaune)

délicieux (goût)                  hao3chi1                好吃

dés (de viande ou de légume)   ding1              丁

dim sum     dian3xin              点心

("point coeur")

- 小笼包 xiaolongbao;

生 煎(肉饼) shengjian (à la viande) -

E 

eau                                    shui3                        水

(eau bouille chaude, eau bouillante

kai1 - 开水；bai2 -白开水

eau bouillie refroidie liang2 - 凉开水

eau froide (non bouillie), du robinet leng3 - 冷水

eau glacée bing1 - 冰水

eau chaude re4 - 热 水

eau potable yin3yong4 - 饮用水

- 饮 boire; 用 se servir de -

eau non potable fei1 - 非 饮用水

eau de source kuang4quan2 - 矿泉水)

eau de vie             shao1jiu3, bai2jiu3        烧酒，白酒

écrevisse                    lagu3                            喇蛄

épicé (goût)                    la4                            辣

épices xiang1liao4               香料

   épicerie 

                                      shi2pin3 dian4              食品店

épinards                            bo1cai2                    菠菜

F

faire la cuisine          shao1fan;zuo4cai4         烧饭；做菜

faire frire un plat                zha1cai4                   炸菜

faire sauter un plat            chao3cai4                 炒菜

farine                                    mian4                    面

(farine de blé  面粉 - fen3

farine de maïs yu4mi3 - 玉米面

-  玉, jade; 米, riz -

farine de soja dou4 - 豆 面

farine de riz mi3fen3 米 粉)

fève                                    can2dou4                蚕豆

(蚕, ver à soie; 豆, légumineuse)

figue                                wu2hua1 guo3            无花果

foie                                gan1, gan1zang4          肝，肝脏

(foie de porc 猪 肝)

fraise                                   cao3mei2                草莓

frire                                         zha2                     炸

(dans beaucoup d'huile bouillante)

frire                                         jian1                     煎

(dans un peu de graisse ou d'huile)

(frit you2 - 油 炸的， 油煎的)

frites                             you2zha2 tu3dou4        油炸土豆

(pommes de terre frites)

(pommes de terre sautées 油煎 土豆)

fromage                                nai3lao4                奶酪

(奶, lait; 酪, lait caillé)

fromage de soja (tofu)          dou4fu3                豆腐

(tofu fermenté 腐乳 - ru3; jiang4 - 酱 豆腐)

-  乳, lait, mamelle, sein; 酱, pâte, pâté, sauce épaisse -

tofu séché 豆腐干

fruit                                       shui3guo3            水果

(fruits confits  果 脯 - fu3)

- 脯, viande séché, fruits conservés -

fruits de mer                        hai3xian1               海鲜 

(produits de la mer)

(鲜, frais, savoureux, délicieux, aquatique)

G

  galette de sésame shao1bing    烧饼

gâteau                                    gao1                    糕

( gâteau aux oeufs dan4- 蛋糕

- 蛋, oeuf - ;

gâteau de riz glutineux nian2 - 年糕

-  年, année -

gâteau de riz aux huit trésors ba1bao3fan4 八宝饭)

germes de soja                dou4ya2(r)        豆芽（儿）

(芽 bourgeon, bouton, germe)

gésier                                zhen1                    胗

gingembre    sheng1jiang1          生姜

ginseng          ren2shen2               人参

glace (crème glacée)        bing1qi2lin2             冰淇淋

glutamate  wei4jing1     味精

grenouille                    qing1wa1                        青蛙